Inspiration comes very slowly and quietly.

Dear Friends,

I have moved from Blogsome to build my own website since 2007. You are all welcome to visit my new home. Unfortunately I did not have enough time to do English page yet. But It will be done in nearly future.

Kind Regards,
Kaewlery

แวะมาทิ้งโน้ตว่า kaewlery ย้ายไปทำเว็บใหม่ ตั้งแต่ปี 2007
จะทำการย้ายข้อมูลจากบล็อกเก่าๆ ไปอยู่ที่เว็บเดียวกัน
หลายคนที่แวะเวียนมาอาจจะสงสัยว่า ไม่อัพบล็อกที่นี่แล้วหรือไร
คงได้คำตอบว่า kaewlery ย้ายที่ประจำการใหม่แล้วนะคะ

เจอกันที่บ้านใหม่
Kaewlery

Thaise pannenkoek met vulling (Kanom Bueng - ขนมเบื้อง)
voor 20 stuks

Kanom Bueng is een hapje die je overal in Thailand op straat kunt kopen. De kok maakt het altijd lekker vers in 5-10 minuten klaar zijn terwijl je bestelt en wachten.

voor de pannenkoeken

rijst meel 100 g.
geleboontje meel 50 g.
bloem 25 g.
1 eidooier
2 eetlepels palm suiker
koud red limewater 100 dl (rode limewater bevat solid calcium carbonate van natuur zie beschrijving limewater)

vulling
2 verse garnalen
3 eetlepels kokos
salt / peper / koriander

voor schuim

2 eiwit
1 eetlepel palm suiker

voorbereiden :

pannenkoeken

meng rijst meel, geleboontjes meel en bloem in een groot kom, doe de eidooier erin, roer het goed door elkaar, schenk half limewater in en klop tot een glad beslag, doe palm suiker en de rest water erin, nog 3-5 minuten tot een goed beslag kloppen.

ei schuim:

klop eiwit met palm suiker tot een goed beslag krijgen, (zie foto)

vulling :

bak garnalen en kokos in de kookpan tot ze gaar zijn. De kleur van vulling wordt zelf oranje. Naar smaak het een beetje met salt en peper.

Bereiden:
verhitte de tefelkookpan zonder vet, schenk 1 eetlepel de beslag erin, maak een mooi rondje met thaise lepel (zie foto),

smeer de schuim erin en doe een beetje vulling bij,

het moet snel klaar koken dan vouw de pannenkoek met vulling in half,

versier de pannenkoeken met een blad koriander.

Kaewlery©2007

คนไทยกินข้าวกับกับข้าวหลากรสชาติ ข้าวสวยเปล่าๆ หรือข้าวเหนียวนึ่งจืดๆ กินเท่าไหร่มันก็เลยไม่ค่อยรู้สึกว่าจืดชืด น่าเบื่อ แต่อาหารฝรั่งที่กินกับมันฝรั่งต้มนี่สิ ยิ่งกินยิ่งเบื่อ เพราะมันต้มก็จืด อาหารก็เลี่ยน รสชาติอาหารกินวนๆ ไป เลยทำให้ชีวิตน่าเบื่อกระไร

ด้วยความเป็นประชาธิปไตย เราเลือกทำอาหารนานาชาติวนไปทุกอาทิตย์ อาหารไทยทำยากใช้เวลานาน แม้อยากกินก็ไม่ค่อยได้ทำบ่อย อาหารไทยบางอย่างกินเวลาอากาศหนาวๆ แล้วมันไม่ค่อยอยู่ท้อง หากทำกินตอนเย็น แต่ช่วงกลางวันล่ะถึงไหนถึงกันต้องผัดอาหารไทยจานเดียวกินเท่านั้นจึงอิ่มท้อง ขนมปังแซนวิชล่วงยามเช้าแล้วไม่เคยแตะอีกเลย (ไม่รู้คนอื่นเป็นไหม?) พวกอาหารชาติอื่นๆ ที่ทำง่ายๆ ทำไวกินกันได้ทั้งครอบครัว เช่น ปอกมันแล้วต้ม ทอดเนื้อสเต็ก เคี่ยวน้ำเกรวี่ราด ต้มผักเคียงอีก 2-3 อย่าง … จึงทำกินอยู่บ่อยๆ เพราะมันเหมาะกับอากาศเมืองหนาวด้วยอีกประการ

แต่จะให้ต้มมันฝรั่งแกล้มกับเลี่ยนไปทุกอาทิตย์แบบนี้ ไม่ไหวแน่ๆ มันฝรั่งมันควรจะไปกระทำการอะไรได้มากกว่าต้มเฉยๆ ต้มแล้วบด ต้มแล้วคลุกน้ำมันมะกอกนิด บีบมะนาวหน่อย ไม่ก็เอาไปทอดแบบเฟรนชฟรายด์น้ำมันท่วม (ไม่ไหว ไม่ชอบกิน) มันฝรั่งสามารถเอามาปรุงผสมให้รสชาติกลมกล่อมขึ้นได้บ้าง เหมือนข้าวสวยเอาไปผัดเป็นข้าวผัดสารพัดเมนูนั่นไง

Rösti เป็นแพนเค้กมันฝรั่งแบบชาวสวิส ว่ากันว่าจะนิยมกินเป็นอาหารเช้าเหมือนที่ชาวอเมริกันกินแพนเค้ก (แต่พี่ดัทช์กินแพนเค้กเป็นอาหารคาวตอนเย็น โปะสารพัดหน้าราวพิซซ่า เสริฟมาทีจานบะเฮิ้มเท่าถาดตามวัด) เมนูนี้บ้านเราชอบกันทั้งบ้าน ทำกันบ่อยๆ เฉลี่ยอาทิตย์ละครั้ง

รอสตี้ของชาวสวิสนี้ ทำง่ายๆ โดยเอามันฝรั่งมาขูดให้เป็นเส้นฝอยๆ ราวจะเอาไปตำส้มตำ ใครใคร่ใส่อะไรลงไปผสมกับมันฝรั่งขูดก็ได้ทั้งนั้น ไม่ว่า แครอท แฮม กระหล่ำปลี แอปเปิ้ล ชีส แต่ที่เราทำเป็นประจำ คือ

- มันฝรั่งขูดตามจำนวนสมาชิกผู้กิน (ผู้ใหญ่ 3 หัว เด็ก 2 หัว)
- หอมหัวใหญ่สับ 2 หัว

จากนั้นนำมาผสมแบบแพนเค้ก

- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ พริกไทย

คลุกเคล้าให้เข้ากันดี

วางกระทะบนเตาใส่น้ำมันมะกอกชนิด mild หรือน้ำมันดอกทานตะวันราว 1 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟแรงรอจนกระทะร้อนจัดๆ เอาช้อนตักมันฝรั่งขูดที่ผสมไว้ลงไปพูนๆ แล้วกดให้แบนลงให้พอเป็นวงกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 10 เช็นติเมตร 3 นาทีกลับด้าน ชอบสุกปานกลางหรือเกรียมแค่ไหน ตามใจผู้กิน

รอสตี้ - แพนเค้กมันฝรั่ง ทำง่ายๆแค่นี้เอย … มันฝรั่งที่รสชาติกลมกล่อมกว่ามันต้มจืดๆ เด็กๆบ้านเราชอบกินกับซอสมะเขือเทศยิ่งนัก

kaewlery©2006

สลัดเมนูนี้ ต้นตำรับมาจากฝรั่งเศส ชีสนมแพะที่นิยมเอามาย่าง คือ Chèvre ซึ่งหมายถึง แพะ - ในภาษาฝรั่งเศส นับเป็นอาหารกินเล่น กินจริง กินอิ่มท้อง แต่ไม่อึดอัด แถมดีต่อสุขภาพ อย่างที่เราชอบทำเป็นประจำ คือ นำชีส Chèvre ไปย่างในเตาอบ 160 องศาเซลเซียส ราว 8-10 นาที พอให้เนยเหลวหลอมและเกรียมด้านบน เอามาวางบนผักสลัดสดๆ กรอบๆ ที่อยากแนะนำ คือ Red Pousse (หรือ Baby Red Spinach leaves) Rocket - Radicchio เพราะเป็นผักสลัดที่มีรสออกฝาดและขม จะเข้ากันดีกับรสเค็มของชีสย่าง

น้ำราดสลัดสูตรนี้ทำง่ายที่สุด เปิดกระปุกน้ำผึ้งเดือนไหนก็ได้โรยให้ทั่วผักสลัดและตัวชีสย่างที่กำลังร้อนๆ ยิ่งใช้น้ำผึ้งออร์แกนิก ผักสลัดออร์แกนิก และชีส Chèvre ออร์แกนิก … รสชาติของสลัดเมนูนี้จะมีรสชาติดีเยี่ยมที่สุด ฝาด หวาน เค็ม และสดชื่น…ภัตตาคารไหนก็ทำไม่อร่อยเท่ากับเราทำกินเอง

Kaewlery©2006

“เชลซี บันส์” ขนมคู่แฝดซินนาม่อนโรลที่เนื้อนุ่ม หอมหวาน มันอร่อยยิ่งนัก ขนมตระกูล Bun เป็นชื่อเรียกขนมปังรสหวาน บ้างปั้นเป็นลูกกลมๆ บ้างม้วนเป็นโรล สอดไส้ลูกเกด ผลไม้ ชอคโกแลตต่างๆนานารสชาติกันไป “บันส์” เป็นขนมโบราณที่กินแกล้มชา-กาแฟมาช้านาน Chelsea Buns เป็นชื่อของสูตรขนมปังที่ก่อกำเนิด ณ เมืองเชลซี-ประเทศอังกฤษ นิยมทำกันมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 สูตรต้นตำรับเล่ากันว่าเริ่มต้นที่ร้าน Bun House ผู้ทำขายมาจนถึงปี 1839 จึงเลิกกิจการไป เชลซี บันส์สูตรนี้ถูกสืบทอดต่อๆมาทั่วแคว้นแดนอังกฤษโดยคงชื่อเรียกตามแหล่งกำเนิด … เป็นขนมปังที่หาซื้อกินได้ทั่วไปในอังกฤษ

แต่หากินไม่ได้ ณ แดนกันหัน ฉะนั้นคนขยันอย่างเราจึงต้องทำกินเอง - เย (หาเรื่องทำกินสูตรต่อไป)

ส่วนผสม (และวิธีการทำเชลซี บันส์ ใกล้เคียงกับซินนาม่อนโรลมาก)
แป้งสาลี 450 กรัม
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 40 กรัม
ยีสต์แห้ง 7 กรัม
นมสด 170 มิลลิลิตร
ไข่ไก่ 1 ฟอง
เนยสด 100 กรัม (วางไว้ที่อุณหภูมิห้องจนเหลวนิ่ม)
น้ำตาลทรายแดง 70 กรัม
ลูกเกด 140 กรัม

คาราเมล
น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ
เนยสดรสจืด 60 กรัม
น้ำตาลทรายแดง 70 กรัม
นมสด 4 ช้อนโต๊ะ

ผสมแป้ง แผ่แป้งสอดไส้เหมือนโรลทั่วไป

ความอร่อยของบันส์ชนิดนี้ อยู่ตรงคาราเมลที่ราดบนหน้า เพราะมันผสมด้วยน้ำผึ้งผสมเฮิร์บ..หวานและหอมจริงๆ

อบสุกแล้ว เบียดกันเนื้อแน่นเชียว

เป็นขนมปังรสหวานกำลังเหมาะที่จะกินแกล้มกับชาร้อนๆ หรือกาแฟขมๆ สักแก้วในยามบ่ายแก่ๆ (ตามอายุคนจิบ)

kaewlery©2006

คุกกี้ไร้แป้ง หรือ “คุกกี้เนยถั่ว” เป็นคุกกี้ชนิดอร่อย มีประโยชน์ และทำง่ายที่สุดในโลก ใครมือใหม่อยากลองทำขนมอบๆ เช่น คุกกี้ ขอแนะนำให้ลองทำคุกกี้ชนิดนี้ดู รับประกันความสำเร็จ เพิ่มความมั่นใจ เพราะไม่ต้องวุ่นวายกับจำนวนแป้งและผงฟู คลุกๆ คนๆ เข้าเตาอบ ได้กินอร่อยทันใจ

ใครที่ไม่ชอบเนยถั่ว ก็เสียใจด้วยนะ สูตรนี้ “เนยถั่ว” เป็นนางเอก : )

ส่วนผสม

เนยถั่ว 225 กรัม
น้ำตาลทรายแดง(สีอ่อนๆ) 120 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
ชอกโกแลตชิป หรือ ลูกเกด (ตามแต่ชอบ) 125 กร้ม
มูสลี่ 125 กรัม หรือ 1/2 ถ้วยช้อนตวง (นำไปบดให้ละเอียดสักเล็กน้อย)

วิธีทำ

1. ง่ายมาก เอาทุกอย่างเทใส่ลงอ่าง
2. แล้วคนให้เข้ากัน
3. จากนั้นปั้นเป็นก้อนกลมๆ ขนาด 4 ซม. เสร็จแล้วนำส้อมมากดสับหว่างให้แบนเป็นลายตามรูป
4. หน้าตาก่อนเข้าเตาอบ

เปิดไฟ 180 องศาเซลเซียส อบ 12 นาที สูตรนี้ทำได้ 16 ชิ้นโตๆ

หมายเหตุ มูสลี่ - muesli คือ ข้าวโอ๊ต ถั่ว ธัญพืช บางทีมีผลไม้แห้งใส่หลายอย่าง มีหลายรสชาติ จริงๆในสูตรต้นฉบับไม่ได้ใส่มูสลี่ แต่เอามาเติมใส่เอง เพราะมีไฟเบอร์เยอะดี แล้วพวกผลไม้แห้งในมูสลี่จะทำให้คุ้กกี้อร่อยมีมิติทางรสชาติมากขึ้น

kaewlery©2006

แม้จะเป็นคนที่คลุกคลีกับการทำขนมเค้กมาตั้งแต่เด็กจากที่ช่วงแม่ทำขายช่วงปีใหม่ แต่กลับไม่ชอบกินเค้กเท่าไหร่ รู้สึกว่ากินเค้กแล้วท้องมันจะอิ่มตื้อๆ ด้วยความที่ทำขนมเค้กมาจนคุ้นจมูก เวลามานั่งทำเค้กอบขนมทุกครั้งก็จะนึกถึง “แม่” ทุกทีไป เราทำเค้กกันช่วงปีใหม่ 40-50 กล่องตามคนสั่ง บ้านอบขนมจนฟุ้งด้วยกลิ่นนมเนยไป 2-3 อาทิตย์ นั่งแต่งหน้าครีม หน้าผลไม้ คิดลายจนตาลาย บางวันแต่งหน้าจนรุ่งเช้า สนุกสนานเหมือนงานอดิเรก ช่วงส่งท้ายปี (โดดเรียนช่วยแม่ทำเค้กเป็นประจำ)

ในประเภทเค้กที่ทำแล้วจะชอบกินอยู่บ้าง คือ เค้กชอกโกแลต แต่แม่กลับไม่ค่อยทำ เพราะไม่มีคนสั่งเท่าไหร่ เขานิยมเค้กกาแฟ กับเค้กเนย แล้วสมัย 20 กว่าปีก่อน เค้กชอกโกแลตต้องอาศัยผงโกโก้ตรานางพยาบาลสถานเดียว เพราะชอกโกแลตคุณภาพดีๆ ไม่ได้มีให้หาซื้อง่ายๆ และราคาก็แพงมากจนทำขายไม่คุ้ม

โตมาแล้ว เมื่อใดนึกอยากกินเค้กขึ้นมานานๆที ก็จะลงเอยด้วย “เค้กชอกโกแลต” ทุกทีไป …เค้กชอกโกแลตไร้แป้งสูตรนี้ ดูๆจำๆมาจากเชฟชื่อ Gary Rhodes ทำง่ายและอร่อยดีทีเดียวเชียวล่ะ

ส่วนผสม

เพียวร์ ชอกโกแลต 175 กรัม
เนยสด 175 กรัม
น้ำตาลทรายแดงแบบละเอียด 120 กรัม
ไข่ไก่ 6 ฟอง
เม็ดอัลมอนต์หั่นบางๆ 50 กรัม

วิธีทำ

1. เอาหม้อตั้งต้มน้ำร้อน เอาชามอ่างวางลงอังให้น้ำท่วมก้นชาม หักชอกโกแลตเป็นชิ้นเล็กๆ ลงไปตุ๋น
2. คนให้ละลายจนเนียนเสมอกัน
3. ใส่เนยและน้ำตาลลงไปคนให้ละลายเนียนเสมอกันต่อ
4. ยกชามอ่างลงจากเตา ทิ้งไว้ให้เย็นสักพัก แล้วใส่ไข่หกฟองลงไป คน คน คนให้เข้ากัน

5. เทใส่พิมพ์ โรยอัลมอนต์ เข้าเตาอบ 25 นาที ไฟ 175 องศาซี (วันที่ทำตั้งใจใช้พิมพ์แก้วแทนสปริงฟอร์ม เพราะ take away ได้ง่าย ถ้าทำล่วงหน้าไว้ก่อน เอาเข้าช่องฟรีซไว้ ไม่ต้องแงะออกจากพิมพ์ พอจะกินก็เอามาอบอีกสัก 10 นาที กินร้อนๆ …อร่อยเหมือนทำสุกใหม่ๆ)
6. อบเสร็จแล้ว หน้าตาน่ากินแบบนี้ รับรองใครๆ ก็ทำได้ ขนมไม่เจ๊ง เพราะง่ายมาก ไม่ต้องใช้เครื่องตีด้วย ไม่ต้องใส่ผงช่วยฟู ลดปริมาณการกินแป้ง…พุงไม่ยื่นไว

kaewlery©2006

กูลาช (Goulash) คือ สตูว์ที่ปรุงแบบเคี่ยวยาวนาน (Slow cook) เป็นสูตรอาหารพื้นบ้านของประเทศฮังการี่ ชื่อกูลาช ตั้งมาจากคำว่า Gulya ซึ่งแปลว่า คนเลี้ยงวัวในภาษาฮังกาเรี่ยน เนื้อที่เอามาทำกูลาชที่อร่อย คือ เนื้อส่วนสะโพกของวัวที่คนเลี้ยงสัตว์พาออกเดินบ่อยๆ มีกล้ามเนื้อและไขมันแน่น ไม่เหลวเละหยุ่นหนืด เพราะไม่เคยออกกำลังกาย

กูลาช เป็นซุปข้นรสชาติสไปซี่ (ฝรั่งเรียกว่า เผ็ด) จากส่วนผสมสำคัญ คือ ผงปาปริก้า นิยมทำกันทีหนึ่งหม้อโตๆ เก็บไว้กินหลายๆวัน เพราะยิ่งเคี่ยววันที่สองที่สาม ถึงวันที่สิบเนื้อจะเปื่อยยุ่ยจนแทบจะกลืนลงคอไปเลยไม่ต้องเคี้ยว จะตักมาราดกินกับมันฝรั่ง กับข้าวสวย และพาสต้า … ก็อิ่มอร่อย-เหาะได้ทั้งนั้น

สูตร Hungarian GouLash

เนื้อวัวติดมัน ½ กก.
เนยสด
หัวหอมใหญ่ 3 ลูก
ปาปริก้าแดง 1 ลูก
เนื้อมะเขือเทศลอกผิวสับ ½ กิโล (หรือเนื้อมะเขือเทศกระป๋อง 400 กรัม)
มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2 หัว
Creme fraich หรือ Sour Cream 1 ชต.
ผงปาปริก้า 1 ชต.
Bouilon 1 ก้อน หรือ น้ำสต็อก
แป้งสาลี หรือ แป้งข้าวโพด 1 ชต.
แครอท / สมุนไพร เช่น marjoram, parsley ตามชอบ
เกลือ พริกไทย

ตั้งเนย (25-30 กรัม)ไฟอ่อนๆ หยิบหอมมาเตรียมปอก วิธีหั่นหอมแบบไม่ต้องเศร้าเคล้าน้ำตา

เคี่ยวหอมใหญ่กับเนยจนสุกนิ่มสีเหลืองรำไร ก็นำเนื้อที่หั่นลงไปผัดด้วยไฟแรงสัก 2-3 นาที

เมื่อเนื้อเริ่มเปลี่ยนสี ก็ให้เติมน้ำสต็อก เราใช้บูยองรสเนื้อสำเร็จรูป (ออร์แกนิก) 1 ก้อน เลยเติมน้ำร้อนลงไปพอท่วมเนื้อ

จากนั้นก็ปิดฝาเปิดไฟอ่อนเคี่ยวไป 1-2 ชั่วโมง อาหารพวก slow cook เหมาะกับแม่บ้านผู้ชอบเดินไปเดินมา โยนนู่นโยนนี่ใส่เสร็จ ก็ไปถูบ้านรีดผ้า แล้วกลับมาปรุงกันต่อ วันไหนกะกินมื้อเย็น ราวสิบโมงเช้าก็เริ่มเคี่ยวเนื้อได้เลย พอห้าโมงเย็นเนื้อก็เปื่อยพอดี ; )

พอเนื้อเริ่มเปื่อยก็ใส่มะเขือเทศ เคี่ยวไปอีก 1 ชม. ตอนนี้ความหวานเนื้อกับมะเขือเทศจะเริ่มผสมโรงรสชาติกัน ให้รสหวานธรรมชาติของอาหารออกมาร่ายกันเองก่อน การปรุงอาหารแบบช้าๆ เหมือนการปฏิบัติธรรม ใจเย็นๆ ค่อยเป็นค่อยไป ให้ธรรมชาติมอบรสชาติหวานล้ำของเนื้อและผักออกมาเองก่อน จะทำให้อาหารจานนั้นอร่อยแบบกลมกล่อมจากรสชาติของมันเอง เราเองจะทำอาหารเติมเกลือ เติมน้ำตาลน้อยมาก จะเลือกปรุงอาหารแบบช้าๆ ถนอมวิตามินของอาหารให้เหลืออยู่ในจานมากที่สุด จะปรุงรสตอนขั้นตอนสุดท้าย -เสมอ

พอเนื้อเริ่มเปื่อยก็เติมมันฝรั่ง แครอทลงไป อย่าเคี่ยวผักนานมากเพราะจะเละเกินอร่อย เมื่อเนื้อเริ่มเปื่อยแล้ว ค่อยใส่ผักลงไป เรานึ่งมันฝรั่งก่อน 7 นาทีก่อนใส่ลงในหม้อ เพราะเคี่ยวเนื้อเป็นพิเศษ ไม่กะเคี่ยวมัน

จากนั้นเติมเครม เฟรชหรือซาวร์ ครีม 1 ชต. (บางสูตรไม่ใส่ก็ได้) แต่เราว่าใส่แล้ว รสชาติมันข้นเข้ากับเนื้อที่เคี่ยวดี

ปาปริก้า - เครื่องปรุงสำคัญของกูลาช ใส่ทั้งป่นผงและผลสด … จะทำให้น้ำซุปมีรสเผ็ด(แบบไม่จัด) แบบฝรั่งชอบกิน จริงแล้วจะเลือกใส่ปาปริก้าสดลงไปพร้อมกับมันฝรั่ง แครอทก็ได้ แต่เราเลือกใส่ตอนท้ายๆ เพราะไม่ชอบให้ปาปริก้าเละเกิน เรื่องขั้นตอนใส่ผักนี่ แล้วแต่ถนัดเทคนิคแม่ครัวแต่ละคน

เคี่ยวไปเรื่อยๆ ครึ่งชม. มาเปิดดูที น้ำผัก น้ำเนื้อออกมาข้นคลั่ก ตักมาชิมดู แล้วค่อยๆเริ่มปรุงรสชาติที่ชอบกันได้ เกลือ พริก โรยสมุนไพร มาร์ยอแรม อะไรก็ว่าไป เอาแป้งสาลีหรือแป้งข้าวโพดลงกวนในน้ำ 20 มล.ให้เข้ากัน แล้วเติมลงไปเคี่ยวเพื่อให้น้ำซุปข้นขึ้น เคี่ยวต่อไปอีก 1/2 ชม.

เติมพาสลี่ย์หรือผักชีก่อนกิน ที่เราไม่เคี่ยวผักนาน เพราะเดี๋ยวมื้อสองมื้อสาม ผักมันจะเละไปเรื่อยๆ ต้องถนอมความเละไว้ก่อน

กินกับพาสต้าหน้าตาสวยแจ่มจากทอสคาน่า

kaewlery©2006

เราเป็นเด็กชนบทที่คุ้นเคยกับขนมตามงานวัด ขนมเบื้อง … เป็นหนึ่งในขนมที่ชอบกินนักยามงานวัดมาเยือน จำไม่ได้ว่ากินขนมเบื้องครั้งสุดท้ายเมื่อไหร่ แต่ยังนึกอยากกินอยู่เสมอ ทั้งหลับทั้งตื่น แปลกใจนัก กลับบ้านไปทั้งที หากินขนมเบื้องบ้านๆ รสหวาน มัน เค็ม แบบที่เคยไม่ค่อยได้ ไม่เจอขนมเบื้องบานๆ อันเท่ากระทะทองแดง ก็ขนมเบื้องอันจิ๋วๆ ที่มาเรียกซะหรูว่า ขนมเบื้องชาววัง แล้วขนมเบื้องแบบงานวัดของเราหายไปไหนหมด

กลับบ้านช่วงหลังๆ เหมือนไม่ได้กลับบ้าน…มันหลงๆ เพราะรสชาติอาหารไทยมันเปลี่ยนหน้าตาไปหมด ฉะนั้นไม่ว่าอยู่ไทยหรืออยู่เทศ อาจจะอดอยากอาหารและขนมรสชาติที่เคยคุ้นลิ้นครือกัน ต้องหันมาแง้มตำราของลุงขาวไขอาชีพเจ้าเก่าอีกแล้วสิเรา ลองละเลงขนมเบื้องดูเอง ไม่น่าเชื่อว่า เกิดมาชาตินี้จะทำขนมเบื้องกินเองกับเขาเป็นได้ : ) เชิญชิมขนมเบื้องไส้เค็มร้อนๆจากเตาประยุกต์ ณ ครัวกังหัน … ด้วยความภูมิใจจากผู้ผลิตมือใหม่ครั้งแรก - ซิงๆ

แป้งขนมเบื้อง
ตัวขนมเบื้องแป้งนั้นใช้แป้ง 3 ชนิด คือ
แป้งข้าวเจ้า 100 กรัม
แป้งถั่วเขียว 50 กรัม
แป้งสาลี 25 กรัม ตามลำดับ
ไข่แดง 1 ฟอง
น้ำตาลปี๊บหรือปึก 2 ชต.
น้ำปูนใส 1/2 ถ้วย

ผสมตัวแป้งด้วยน้ำปูนใสเท่านั้น จึงจะทำให้แป้งกรอบ

ไส้เค็ม
กุ้งสด 2 ตัวปั่นให้ละเอียด
เกล็ดมะพร้าว 1/3 ถ้วย
เกลือ พริกไทย
ผักชีโรยหน้า

เอาส่วนผสมตัวไส้ลงไปผัด เริ่มจากเนื้อกุ้งให้พอสุก แล้วใส่เกล็ดมะพร้าว เกลือนิด พริกไทยหน่อย …ไม่ต้องผสมสี มันจะส้มเองตามธรรมชาติอย่างในรูป

มาถึงไส้ครีมสีขาว … ซึ่งน่าจะเรียกว่า เมอแรงค์แบบพี่ไทย เพราะมันมีส่วนผสมของไข่ขาว กับ น้ำตาลปี๊บ (หรือปึก) เมื่อละเลงแป้งขนมเบื้องแล้ว มันจะมีส่วนชั้นน้ำตาลหวานทาอีกชั้นนึงก่อน ชั้นน้ำตาลนี้นั้น คือ ไข่ขาว 2 ลูกตีผสมกับน้ำตาลปี๊บแค่พอให้เข้ากันไม่ต้องเป็นฟองครีม เรานั้นเมื่อทำขนมที่ใช้แต่ไข่แดง มักจะเอาไข่ขาวที่เหลือใส่ถุงพลาสติกแล้วโยนเข้าช่องฟรีซไว้เลย เวลาจะทำแต่ขนมที่ใช้ไข่ขาว ก็ไม่ต้องตอกไข่ฟองใหม่ นี่เป็นถุงไข่ขาวจากช่องฟรีซที่เคยๆ โยนเก็บไว้จากที่ใช้ไข่แดงไปแล้ว หยิบออกมาวางไว้ก่อน 1 คืนให้ไข่ขาวอ่อนตัว

สูตรขนมไทยส่วนใหญ่จะบอกให้ใช้ไข่เป็ด แต่ที่นี่ไม่เคยเห็นเขาขายไข่เป็ดเลย จึงใช้แต่ไข่ไก่ทำขนมไทย ไม่รู้มันมีผลอะไรไหม? นี่เป็นครีมที่ตีแล้ว ใช้ไข่ขาว 3 ฟอง น้ำตาลปึก 50 กรัม เต็มน้ำมะนาวลงไป 5 หยด ตีสปีดสูงสุดสักราว 5 นาที จะได้เนื้อครีมออกมาตั้งยอดและเนียนแบบนี้ นี่เป็นสูตรเนื้อครีมทดสอบของเรา เพราะเปลี่ยน เอ้ย ไม่ทำตามสูตรในหนังสือ 2 อย่าง อยากลองดูว่ามันจะมีผลยังไง (คือ ตามสูตรในหนังสือให้ใช้น้ำตาลทราย แต่เราชอบกลิ่นน้ำตาลปึกมากกว่า และให้ใช้ครีม ออฟ ทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา)

เริ่มละเลงกันดีกว่า…เขาว่ากันว่า การละเลงขนมเบื้องนั้นยากไม่ใช่เล่น ใครไม่เคยลองแล้วนึกว่าง่ายๆ อาจจะเจ๊งได้ เหมือนอย่างสุภาษิตไทยๆ เตือนไว้ว่า “ละเลงขนมเบื้องด้วยปาก” คือ พูดน่ะมันง่าย แต่ทำจริงๆ ไม่ใช่ง่ายอย่างที่พุดๆ ไป เราเองขอสารภาพว่า ใจกล้าบ้าระห่ำ เกิดมาไม่เคยละเลงขนมเบื้องเลยสักครั้ง จู่ๆ อยากกินก็ลุกขึ้นมาละเลงเล่น (ระเริงใจว่า เคยยืนเฝ้าหน้าเตาขนมเบื้องงานวัดมาแต่อ้อนแต่ออก) กระทะที่เหมาระแก่งการละเลงควรเป็นแบบเทฟล่อนนะ ไม่ต้องทาน้ำมันและเนยใดๆ ทั้งสิ้น หยอดแป้งลงไปก่อนก่อน แล้วตามด้วยหน้าน้ำตาล แล้วลงครีมขาวตามไป เสร็จแล้วโรยไส้เลย ทั้งหมดนี้ต้องทำแบบเร็วมาก … กระจ่าจำเป็นถ้าใช้ไม่เวิร์ก …มีสิทธิ์แป้งไหม้ได้

ตั้งสมาธิดีๆ การละเลงขนมเบื้องต้องทำอย่างว่องไว เราเองจำภาพการละเลงมาจากสมัยเด็กๆตอนไปยืนรอตรงหน้าเตา แม่ค้าเขาจะเอากระจ่าจุ่มแป้งแล้วละเลงเร็วมาก พอมาทำเองแบบกระจ่ายาจก : ) เลยใช้เทคนิคคิดเอาเอง ใช้ช้อนตักแป้งหยอดลงไปก่อน เป็นวงกลมเล็กๆ แล้วเอากระจ่ายาจกละเลงโดยไวก่อนที่แป้งจะเริ่มสุกแล้วละเลงไม่ไป เวลาละเลงต้องวนไปทางเดียว เช่น ตามเข็มนาฬิกาห้ามละเลงวนย้อนกลับ เพราะแป้งจะย่นทันที

ละเลงขนมเบื้องพร้อมไส้ควรจะใช้เวลาไม่เกิน 1 นาที ขนมเบื้องเราไส้ครีมฟูหน่อย เพราะไม่ได้ใช้กระจ่าละเลงให้มันบางยุบตัวลงติดกับแป้ง เป็นส่วนหนึ่งของการทดลองดูความแตกต่างด้วยว่า เนื้อครีมที่ใส่น้ำมะนาวตีเฉยๆจะละเลงแล้วเป็นยังไง มันก็รสชาติอร่อยเหมือนกัน แต่จะนิ่มกว่า เนื้อเนียนฟูเพราะมีฟองอากาศมาก ไม่แข็งตัวง่าย พอทำไปได้ 10 อัน ลองเอาครีมขาวไปตีใหม่เติม ครีม ออฟ ทาร์ทาร์ลงไป 1/2 ช้อนชา ตัวครีมจะเนียนฟองละเอียดเล็กลงแข็งตัวได้มากขึ้น ถ้าเอากระจ่าละเลงให้บางลงติดกับตัวแป้ง เนื้อครีมจะแข็งมากกว่าไม่ใช้กระจ่าละเลง ใครอยากลองทำดู … เวลาละเลงเนื้อครีมก็เลือกเอาได้ตามใจชอบ

เมื่อขนมเบื้องเริ่มสุก แม่ค้าจะเอาเกรียงมาแซะพับครึ่งทันใดก่อนที่แป้งจะกรอบพับไม่ไป แต่เพราะเราไม่มีทั้งกระจ่าและเกรียงเลยล่อไม้พายแซะแล้วกดพับทันใด ใช้แทนกันได้เหมือนกัน สูตรนี้ทำได้ราว 20 -25 อัน (แต่ครีมขาวยังเหลือทำได้อีกสัก 25 อันกระมัง)

ใครนึกอยากลองละเลงขนมเบื้องไม่ใช่แค่ด้วยปาก รับรองว่ามันไม่ยากเกินกว่าที่จะลองละเลงกันดูสักครั้งในชีวิต ขอแค่ให้ละเลงว่องไวกว่าความคิด รับรองสัมฤทธิ์ผล “ขนมเบื้องแบบชาวบ้าน-งานวัด”

Kaewlery©2006

หากมีใครมาถามว่าชอบกินขนมไทยชนิดไหนมากที่สุด เราคงตอบได้ทันทีว่า “ขนมตาล” เพราะชอบมานานปี ชอบมาตั้งแต่เด็ก เจอที่ไหนเป็นต้องซื้อมาชิม สมัยก่อนไม่เคยต้องลังเลใจ เพราะขนมตาลใส่ใบตองที่วางขาย ล้วนฝีมือถึงขั้น อร่อยนุ่มลิ้น หอมหวานเนื้อตาล แต่ช่วงหลังๆ ซื้อขนมตาลสุ่มสี่สุ่มห้า(โดยเฉพาะในเมืองกรุง) หน้าตาก็ดูคล้ายขนมตาลดีอยู่หรอก แต่พอชิมเข้าปากรสชาติเหมือนขนมไข่ไปซะได้ ทำเอาเข็ดที่จะซื้อขนมตาลเมื่อเห็นเมื่ออยาก เพราะกลัวว่าจะผิดหวัง เสียดายเงิน

การทำขนมตาลจัดเป็นศาสตร์ลึกลับแห่งการทำขนมไทยที่แสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาของคนสมัยก่อนมาก เมื่อได้มาลองอ่านสูตรทำขนมตาลก่อนลงมือทำนี่เองจึงเพิ่งได้ประจักษ์ว่าขนมหน้าตาไทยๆ ที่ดูไม่น่าจะทำยาก แท้จริงแล้วมันต้องอาศัยเวลาในการทำนานมิใช่น้อย ถ้าจะเริ่มกันแบบโบราณก็ต้องเอาลูกตาลสุกมาลอกเปลือกดำๆออก เอาช้อนขูดแต่เนื้อสีเหลืองๆ จากนั้นเอามาผสมกับน้ำลูกตาลห่อด้วยผ้าขาวบางแขวนให้น้ำตกทิ้งไว้ราว 1 คืน จึงจะได้เนื้อตาลข้นเหลืองเนียนสำหรับทำขนมตาลกัน

ถ้าเราต้องเริ่มตั้งแต่ยีเนื้อตาลแบบนี้…สงสัยจะอดทำอดกินกันล่ะ

แค่นั้นยังไม่จบสิ้น ขนมตาลเป็นขนมที่ขึ้นฟูด้วยปฏิกิริยาทางธรรมชาติ ไม่ได้เติมสารเสริมช่วยให้เกิดการฟูนุ่ม ฉะนั้นใครที่ริลองทำขนมตาลแบบไม่เข้าใจโมงยามแห่งภูมิปัญญาของชาวบ้านโบราณ อาจจะได้ขนมตาลเนื้อด้านๆ แข็งเป็นไต ไม่นิ่มฟูละลายบนลิ้นเมื่อหยิบเข้าปาก ศาสตร์แห่งการทำให้เนื้อตาลนึ่งแล้วฟู คือ การหมักแป้ง สมัยก่อนคนโบราณจะนำแป้งขนมตาลไปอังแดด เพื่อให้แป้งฟองปุดขึ้นมา ก่อนนำไปนึ่ง … ใครที่ใจร้อนแล้วริมาทำขนมตาล รับรองไม่มีวันได้ลิ้มขนมตาลรสอร่อยกันล่ะ

ส่วนผสมขนมตาล
แป้งข้าวเจ้า 2 ถ้วยตวง
เนื้อตาล 1 ถ้วยตวง
น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วยตวง
กะทิ 2 ถ้วยตวง
มะพร้าวขูด
เกลือป่น

ผสมกะทิกับน้ำตาลให้เข้ากันแล้วพักไว้ นำแป้งมานวดกับเนื้อตาลให้เข้ากัน จากนั้นค่อยๆ ใส่กะทิที่ผสมน้ำตาลไว้ลงไปทีละน้อย แล้วนวดต่อไปจนแป้งเนียนเข้ากันดี นำแป้งที่นวดนี้ไปวางพักไว้ที่แดดส่องหรือที่อุ่นๆ ราว 4-5 ชั่วโมง ทำขนมตาลแบบโบราณต้องใจเย็นๆ ต้องรอจนแป้งขึ้นจนเป็นฟองปุดๆ ขนมตาลสมัยใหม่ ย่นย่อเวลาการหมักแป้งด้วยการเติมผงฟูบ้าง ยีสต์บ้าง ที่เลยเถิดหนักสุด คือ การเติมไข่ ทำให้รสชาติขนมตาลสมัยใหม่เพี้ยนเสียหมด

เมื่อเนื้อแป้งขึ้นฟองปุดจึงเอามาหยอดลงกระทงใบตองหรือถ้วยตะไลโรยหน้าขนมด้วยมะพร้าวขูดคลุกด้วยเกลือป่นนิดหน่อย นำวางบนลังถึงนึ่งด้วยไฟแรงๆ ราว 10-15 นาที

หน้าตาขนมตาลที่นึ่งสุกแล้วขึ้นฟูจนหน้าแตก

นึ่งเสร็จแล้ว หยิบกินตอนร้อนๆ ใครยื่นชิฟฟ่อนสูตรใดที่ใครไหนว่าอร่อยนักหนา มาแลกกับขนมตาลแสนโปรด…เรามิมีวันยอมเสียล่ะ

เพราะเค้กตาลแบบไทยๆ รสชาติอร่อยล้ำละมุนลิ้น หวานทั้งกะทิ หอมกลิ่นเนื้อตาล…หากินได้ง่ายๆที่ไหนกัน ณ ปัจจุบันนี้

*ขอขอบคุณผู้ผลิตและส่งออก เพราะอยู่ต่างแดนที่ไม่มีต้นตาล ถ้าปราศจากเนื้อตาลบรรจุขวด-ขวดนี้ … คงไม่มีปัญญาทำขนมตาลกินเองสักครั้งในชีวิตล่ะเรา*

Kaewlery©2006